Como armar correctamente una mesa en el Restaurante de un Hotel.

Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.

Estas normas son:

• Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fija y constante.
• Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad.
• Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.
• Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubre mantel.
• Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
• Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
• La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
• Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
• Colocar en el centro de la mesa la decoración
• Colocar los cubiertos de la siguiente manera:

1. Cuchillos y cucharas al lado derecho
2. Tenedores al lado izquierdo
3. Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4. Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.

• Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE:

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I

MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.

Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberarla parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.

CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada.

RECUERDE: El mantel y el cubre mantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II

PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.

Si el plato tiene logo tipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

FASE III

CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.

Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado del plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.

El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separado, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.

El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.

La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV

CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triángulo o hacia el centro del plato de cada persona y se orden de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V

DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI

SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).